Чугун
Посуда из чугуна прослужит много-много лет и не потребует особого ухода. Мыть ее можно любым средством, абразивным в том числе (она не боится порошка или соды, и даже металлических скребков). Хранить чугунные сковороды можно одну в другой – они не поцарапаются. Чугун быстро нагревается, но медленно охлаждается и тепло отдает постепенно, поэтому блюдо получается прогретым равномерно и после выключения духовки дольше сохранит температуру. Еда в чугуне готовится быстрее, сохраняет все вкусовые свойства и не пригорает, мало того, чугун со временем пропитывается маслом и улучшает свои антипригарные свойства.
Единственный минус — такая посуда очень тяжёлая.
Какую посуду нельзя ставить в духовку?
Несмотря на высокое качество современной посуды, некоторые ее виды ставить в духовку нежелательно. Под запретом:
- Алюминиевая посуда. С запеканием в такой посуде нужно быть предельно осторожными. Алюминий «не дружит» с кислыми продуктами: рыбой и мясом в кислом маринаде, блюдами с лимоном, пирогами с ягодной начинкой. Контакт с кислотой провоцирует выделение токсичных для организма веществ. Кроме того, при нагревании алюминиевая посуда может выделять ионы металла. Исключение – формы для духовки с антипригарным покрытием.
- Эмалированная. Эмаль способна выдерживать температуру до 250 градусов. Поэтому с ее использованием в духовке нужно быть предельно осторожными. Нельзя ставить посуду с эмалью в раскаленный духовой шкаф, иначе от быстрого нагрева покрытие растрескается. Также запрещается использовать утварь с испорченной эмалью – треснутой, сколотой. Если вы решили запекать в эмалированной кастрюле, налейте в нее немного воды и разогрейте перед тем как поставить в духовку. Либо ставьте блюдо заранее, в еще холодный духовой шкаф.
- Пластиковая и деревянная посуда. Здесь все просто. Данные материалы не являются жаропрочными. Пластик (большинство его видов) начинает плавиться уже при 80 градусах. Процесс сопровождается выделением токсичных элементов. Деревянная посуда (бамбуковая) в духовке хоть и не загорится, но потемнеет и растрескается. Использовать ее для запекания однозначно нельзя.
- Стеклянная посуда. Если стекло не жаропрочное, то в духовке посуда может лопнуть. Чтобы этого не произошло, ее ставят в холодный духовой шкаф, а после приготовления дают естественным образом остыть.
- Посуда с элементами из дерева и пластика. Важно внимательно осмотреть посуду, перед тем как впервые поставить в духовку. Сама основа может подходить для запекания. Но наличие деревянных или пластиковых ручек меняет дело.
Ассортимент посуды для духовки очень широкий. В чем готовить, каждая хозяйка решает самостоятельно. Если семья любит выпечку, стоит обратить внимание на силиконовые и разъемные формы. Любителям мяса можно посоветовать посуду из чугуна (способствует образованию хрустящей корочки). Семье с детьми будет полезно обзавестись керамическими и стеклянными емкостями для приготовления полезной пищи, а также силиконовыми формочками в виде героев мультфильмов.
Рекомендуем: Как в два счета убрать грязь из-под ногтей после огорода?
Стекло
Статья по теме
8 главных материалов для кухонной посуды. Что выбрать?
Жаропрочное стекло сейчас очень популярно. И популярно заслуженно, ведь блюда в нём выглядят красиво, они не пригорают, хозяйка может без проблем оценить степень готовности, так как стеклянная форма прозрачна. К тому же стеклянную посуду легко мыть, она довольно прочная, то есть при небольшом ударе не разобьется, но все-таки нужно быть аккуратным и избегать столкновений с тяжелыми металлическими предметами. Кроме того, стеклянная посуда подходит и для микроволновки, ее можно хранить в холодильнике.
Меры предосторожности: избегать резких перепадов температур. При нагреве духовки стеклянную посуду лучше нагревать вместе с ней, не ставить горячее блюдо в холодильник, это губительно и для холодильника, и для посуды. И использовать для готовки на плите стекло тоже нельзя, в отличие от чугуна.
Сковородки
Запекать можно не только в специальных формах, но и в обычных сковородках. Нужно помнить, что это должны быть сковородки без антипригарного покрытия, пластиковых или декоративных элементов (ручек). Сковородки должны выдерживать температуру до 200 градусов С, чтобы можно было начать готовить на плите, а довести блюдо до готовности уже в духовке. Для этих целей лучше всего подходят стальные и чугунные сковороды.
В книге Гордона Рамзи я нашла совет, как создать защитный слой, который помогает избежать пригорания. Он пишет, что нужно присыпать сковороду солью и хорошенько прокалить на плите. Соль выбросить, а дно сковороды смазать небольшим количеством растительного масла без выраженного запаха. После готовки еще горячую сковороду достаточно протереть промасленной бумажной салфеткой. А вот мыть с использованием специальных средств не нужно, иначе придется снова ее прокаливать.
Чугунные сковородки отлично подходят для запекания. Чаще всего я использую порционные и в них же подаю блюдо на стол, подложив доску или подставку. Фритатты, яичницы, запеканки, сладкие блины готовятся в такой посуде отлично.
Керамика
Еще один фаворит наших кухонь. Керамическая посуда идеально подходит для томления и медленного тушения блюда. Ее стенки равномерно прогреваются, они пропускают воздух, который медленно циркулирует по духовке и внутри самой посуды, обеспечивая идеальный прогрев и бережное приготовление. Медленный способ готовки сохраняет довольно много полезных веществ в продуктах, витамины не разрушаются. Еще один плюс: посуда очень симпатично выглядит, и ее можно подавать на стол, даже гостям. А для некоторых блюд – например, жаркого в горшочках, такой способ предпочтителен.
Материал и покрытие посуды для духовки
Чтобы была возможность готовить в духовом шкафу различные виды блюд, необходимо несколько разных форм. Стандартный минимальный набор посуды для запекания, который обязан быть на каждой кухне, представлен одним противнем с высокими бортами, несколькими фигурными формами, порционными горшочками, емкостью с крышкой (для готовки сочных блюд), еще одним плоским противнем, но без бортиков.
Материал посуды для духовки также как и предпочтительная форма – дело привычки и предпочтений повара. Но, имеются некоторые закономерности. Так, порционные горшочки всегда изготавливают из керамики, а утятницы и казаны должны быть выполнены из чугуна. Стандартные противни могут быть как из стали, так и из других видов материалов, а фигурные формы изготавливают не только из силикона.
Чугун для духовки как выбирать
Изделия из чугуна не устарели – их все также применяют для готовки. Этот материал – лучший выбор, когда необходимо, чтобы блюдо не пригорело и равномерно пропеклось. У чугуна имеется 2 главных достоинства – он равномерно медленно прогревается и также постепенно остывает, что позволяет долго сохранять приготовленную еду теплой. Но, после каждого использования и мытья, рекомендуют протирать внутреннюю поверхность чугунной формы растительным маслом – чтобы антипригарный слой обновлялся. Отличить чугун от металла, покрашенного под него, просто, обращая внимание на следующие характеристики:
- посуда всегда тяжелая;
- цена высокая;
- толщина стенок – от 3 мм.
Производят изделия из чугуна для приготовления блюд фирмы Ситон, Биол, Staub и Эколит. Но, у чугунных емкостей имеются и негативные стороны, 2 основные из которых – масса и подверженность коррозии (чугун ржавеет), поэтому надо после очистки такую посуду сразу вытирать насухо. Еще один недостаток – антипригарный налет из растительного масла, содержащий канцерогены.
Для справки! Относительный недостаток чугунных форм – внешний вид, эту посуду не всегда можно выставить на праздничный стол.
Стеклянные противни
Посуда из стекла не влияет на вкус приготовленной пищи, так как инертна и не содержит вредных примесей. Но, при покупке стеклянных изделий необходимо проверять все документы – в другом случае присутствует риск приобрести посуду из некачественного материала. В случае духового шкафа, единственный минус использования форм из стекла – необходимость применения рассекателя – пластины из металла, которая предохраняет материал от перегрева.
Силикон
Из него делают множество различных форм для выпечки. Они удобны в эксплуатации, из них легко извлечь готовое изделие, силикон легко отмывается. Эту форму можно использовать и в духовке, и в микроволновой печи, в ней можно замораживать продукты, делать желе и порционное мороженное. К тому же силикон никогда не разобьется, в общем – сплошные плюсы.
Но не все хозяйки охотно пользуются силиконовыми формами, особенно китайского производства, они опасаются, что эти изделия могут быть опасны для человека, хотя производители уверены в абсолютной безопасности своей продукции.
Какая посуда под запретом?
Важно не использовать в процессе запекания посуду, которая может испортить блюдо и повредить внутреннюю поверхность духовки. Это относится к эмалированной и пластиковой таре, которая не выдерживает высоких температур.
Если речь идёт о чугунных противнях с эмалированным покрытием, необходимо придерживаться рекомендаций производителя. При обнаружении на ёмкости трещины или скола противень окажется непригодным к использованию.
В духовки со СВЧ нельзя ставить металлическую посуду, способную отражать магнитные волны. Алюминиевые ёмкости без антипригарного покрытия при контакте с кислыми продуктами выделяют токсичные вещества.
Сталь с антипригарным покрытием
Эта посуда довольно популярна. Она вполне удобна, легка и прочна. Но стенки имеет тонкие, поэтому и нагревается, и остывает быстро, возможен даже не слишком равномерный нагрев. Эта посуда сильно уступает своим коллегам по части сохранения полезных веществ в продуктах, но зато она проста в эксплуатации, ее можно ставить в разогретую духовку, в отличие от стекла и керамики. Есть одно неудобство: мыть ее надо осторожно, без абразивных средств и жестких губок.
Виды посуды:
Кокотница
Давно прошли времена, когда при слове кокотница сразу же представлялась металлическая чашечка с ручкой. В наши дни они могут быть и керамическими, и стеклянными, и даже чугунными. В них делают грибные и куриные жульены, яйца по-бенедиктински, маленькие порционные запеканки.
Тажин
В Азии он пользуется большой популярностью, постепенно открывают для себя тажин и российские кулинары. Это сковорода с высокой конической крышкой, в которой можно готовить пищу без добавления жира и воды. Секрет в том, что в верхней части крышки конденсируется пар, а потом он стекает по стенкам в виде капель воды. Получается, что все блюда готовятся в собственном соку, с небольшим количеством соли и специй. Поэтому каждый продукт «звучит» в тажине очень ярко и натурально.
Гусятница
Классическая – чугунная, но сейчас появилось много гусятниц и из других материалов, например, стекла и керамики. Традиционно овальной формы, чтобы гусь хорошо умещался. В гусятнице с плотной крышкой прекрасно получаются томленые в духовке блюда, различные виды жаркого, если она чугунная, то ее можно использовать для приготовления блюд и на плите.
Террин
Пока редкий гость на наших кухнях – прямоугольный террин. Это специальная посуда для приготовления фуа-гра и французских запеканок с хлебом – мясных хлебцев. Также вкусно в нем получаются запеченные мясо и рыба. Обычно террины делают из керамики или чугуна, а кроме того в них есть специальные отверстия для градусника, что позволяет внимательно следить за температурой внутри посуды.
Противень
В каждой духовке находится обычный металлический противень. Это самая первая посуда, с которой мы встречаемся, когда начинаем готовить в духовом шкафу. На нем отлично получаются пирожки и кулебяки, зажаривается мясо и рыба без соуса. Но у этого классического противня есть много недостатков: тонкое дно, отсутствие стенок. Даже для обычной выпечки лучше всего подходит противень с утолщенным дном, стеклянный или керамический, в нем пирог пропекается равномернее. А для запекания мяса лучше иметь противень с решеткой на дне и специальными желобками для сбора мясного сока.
Жаровня
Обычно круглая кастрюля с крышкой, двумя ручками и решеткой на дне. Она удобна для запекания различных продуктов, а также для изготовления всевозможных запеканок, если вынуть решетку. Жаровни бывают самые разные: чугунные, керамические, стеклянные, стальные.
Разновидности посуды
Зная все преимущества и различия того или иного типа посуды, можно выбрать наилучший вариант для приготовления даже самого сложного кулинарного изыска. Все существующие разновидности посуды для запекания разберем далее.
Кокотница
По своей форме кокотница — это небольшой ковш с длинной ручкой. Чаще всего используется при приготовлении порционных блюд, самый яркий пример — жюльен. Это блюдо подается горячим, потому компактная кокотница — лучший вариант при его приготовлении. Также в данной посуде принято запекать жаркое, рагу из овощей, рыбу, всевозможные омлеты и пудинги, а также рецепты с творогом.
Чаще всего кокотницы изготавливаются из жаропрочных металлов — стали или чугуна, но возможно найти и керамическую посуду.
Кокотница впервые появилась во Франции триста лет назад.
Гусятница
Гусятница — частный случай кастрюли с высокими бортами и обязательным наличием крышки. В настоящее время может изготавливаться из любого жаропрочного материала — начиная от привычной всем стали, заканчивая стеклом или керамикой.
В гусятнице принято запекать не только птицу, но и овощи или мясо.
В чем отличие утятницы от гусятницы? Утятница в два раза меньше и легче.
Обратите внимание! Перед приобретением необходимо внимательно изучить жаропрочность предлагаемой посуды и убедиться, что она подходит для используемой духовки, так как чаще всего мясо или птица готовятся продолжительное время и неподходящий по своим параметрам материал может испортиться сам и повлечь за собой выход из строя техники.
Тажин
Тажин — посуда, пришедшая на европейские кухни из Азии. Такая утварь имеет форму неглубокой емкости приличной ширины с высокой конусообразной крышкой. Основная изюминка тажина — бесподобный вкус блюд, которые необходимо долго тушить или томить на огне.
Особая форма крышки собирает на себе испаряемую при приготовлении влагу и направляет ее обратно в блюдо. Таким образом, тажин — идеальный инструмент для приготовления еды в собственном соку. В этой связи такую посуду принято использовать при приготовлении овощей, мяса, птицы или рыбы.
Блюда в тажине всегда получаются ароматными и сочными.
Жаровня
Хорошо знакомая всем хозяйкам посуда. Может иметь самые разнообразные формы — круглую, овальную, либо прямоугольную. Чаще всего в жаровнях готовят мясо, птицу или овощи. Лучше всего в них получается картофель по-французски.
В качестве основы для посуды используются все современные материалы — стекло, керамика, металл.
Обладатели жаровни наверняка оценили по достоинству все ее возможности.
Противень
Едва ли не самая распространенная посуда при запекании. Представляет из себя небольшую овальную, круглую, либо прямоугольную форму с небольшими по высоте стенками. Как правило, ширина их несколько меньше, чем у любой другой посуды для запекания, благодаря чему при приготовлении блюд можно сократить время их полной готовности.
Однако здесь же прямо следует и главный недостаток — ввиду отсутствия на противнях каких-либо крышек, можно несколько передержать блюдо в духовке, потеряв в сочности. По этой причине чаще всего в противнях принято готовить хлебобулочные изделия, при запекании же мяса, овощей или рыбы поверхность чаще всего накрывают фольгой или жаропрочными пакетами.
В последнее время в продаже стали появляться и силиконовые противни, отлично подходящие для приготовления кондитерских изделий.
Противни могут быть из металла, стекла или силикона.
Глиняные горшочки
История использования глиняных горшочков насчитывает не одну сотню лет. Благодаря использованию в их материале натуральной глины, обеспечивается прекрасный теплообмен, а небольшая емкость горшков делает их отличным средством для приготовления порционных блюд. В большинстве случаев такая посуда имеет крышки.
Глиняный горшочек подойдет для запекания в духовке порционно.
Формы
В дополнение к многочисленным видам посуды для запекания, можно встретить еще и бесчисленное количество этой посуды с точки зрения форм. Причем не только круглых, овальных или прямоугольных, но и волнистых, или даже фигурных.
В круглых формах удобнее всего выпекать пироги, торты или пиццу. Причем для хлебобулочных изделий необходимо выбирать посуду высотой порядка 7 см., для остальных типов вполне хватит и 3см.
Круглая форма для запекания универсальна и подойдет как для выпечки тортов и пирогов, так и для приготовления блюд из овощей и мяса.
Овальные формы чаще всего используют для запекания рыбы или мяса. Благодаря своей продолговатости такая посуда прекрасно подходит для приготовления в ней блюд целиком — утки, небольшого поросенка, рыбы. Материал выбирается исходя из личных предпочтений, но должен обязательно соответствовать требуемой жаропрочности.
В такую форму легко уместить рыбу или утку.
Прямоугольная посуда для выпечки в духовке по предназначению полностью соответствует овальной, однако благодаря своей геометрии может более эффективно использовать пространство печи.
Форма прямоугольной формы подходит для запекания любых блюд и удобно располагается в духовом шкафу.
Волнистые формы чаще всего применяются при необходимости выпекания или приготовления кондитерских изделий нестандартного внешнего вида. Перед тем, как поместить в емкость тесто, ее необходимо тщательно смазать изнутри подсолнечным маслом для исключения случаев пригорания или прилипания краев выпекаемого рецепта.
Универсальная форма для запекания из керамики.
Частный вид волнистых форм — многочисленные фигурные. Они могут быть составными, и чаще всего изготавливаются из силикона. С таким материалом очень легко обращаться, он достаточно жаропрочен и универсален. Чаще всего в форме всевозможных звезд, сердечек или фигур животных выпекают сладкие кондитерские изделия.
Еще один вариант волнистой формы, но из силикона. В ней получится очень красивый пирог-цветок.
Ответ на вопрос какие формы для запекания в духовке лучше довольно индивидуален и зависит в большинстве случаев от конечного вида блюда и способа его подачи.
Другие виды
Чаще всего к другим видам относят формы разъемного типа, которые из-за своей практичности и удобства применения получили весьма широкое распространение. В разборном виде чаще всего изготавливается посуда для приготовления кондитерских изделий, при запекании рыбы, мяса или овощей такая посуда не рекомендуется из-за сложности с сохранением сочности при их приготовлении.
Разъемная форма для запекания может быть разных форм и размеров.
Овощи в горшочке
1 баклажан 1 болгарский перец 5-6 картофелин 1 морковь 1 лук репчатый 50г грибов зелень соль, перец
Приготовление
Шаг 1. Баклажан промыть, порезать кубиками, положить в дуршлаг и засыпать крупной солью. Через 15-20 минут промыть под струей воды. Дать стечь. Шаг 2. Картофель почистить, порезать кубиками. Морковку почистить, порезать соломкой или натереть на крупной терке. Смешать картофель с морковью и посолить. Шаг 3. Лук мелко порезать и обжарить в масле. Добавить баклажаны и порезанный кубиками перец — жарить почти до готовности. Шаг 4. Выкладывать в горшочек слоями: слой картофеля с морковью, слой баклажанов с луком и перцем. Так чередовать слои, пока не закончится место в горшочке. Каждый слой немного посолить и посыпать приправой. Сверху положить обжаренные грибы. Шаг 5. Залить водой, чтобы овощи были почти покрыты жидкостью, поставить в духовку и тушить до готовности.
Силиконовые шнуры
Сейчас уже нет необходимости возиться при запекании с нитками и шнурами, в обиход прочно вошли термостойкие силиконовые шнуры с замками, которые позволяют не только зафиксировать мясной рулет или цельный кусок мяса, но и выполняют массу других функций, например, с их помощью можно зафиксировать крышку из фольги при приготовлении пудингов и т.д.
Преимущество таких шнуров в том, что замки у них довольно хорошо держат, шнур можно регулировать на любой объем, а после запекания он легко снимается.
Террин по-крестьянски
Статья по теме
Пять вкусных запеканок на все случаи жизни
3 ст.л. нарезанного базилика 1 ст.л. оливкового масла 2 ст.л. коньяка 250 г фарша из свинины 250 г фарша из телятины Перец и соль по вкусу 1/4 ч.л. молотого кориандра 1 щепотка молотой гвоздики 1 луковица 1 ст.л. сливочного масла 100г телячьей печени 100 г шпика 2 лавровых листка
Шаг 1. 1 ст. л. базилика смешать с оливковым маслом и коньяком. Перемешать с фаршем и поставить на 2 часа в холодильник. Шаг 2. Лук обжарить на сливочном масле. Потом добавить к нему фарш, в который предварительно положить соль, перец и кориандр. Шаг 3. Печень нарезать мелкими кусочками. Шаг 4. Выложить форму тонкими ломтиками шпика. На него положить половину фарша. Сверху печень. Посыпать оставшимся базиликом. Выложить остальной фарш. Положить сверху лавровые листочки. Выложить шпик. Накрыть крышкой. Шаг 5. Нагреть духовку до 160 С. Форму для террина поставить в большую форму для запеканок, наполовину заполненную горячей водой. Запекать 1 час 45 минут. Шаг 6. Остудить на водяной бане. Снять крышку. Прижать деревянной дощечкой, чтобы форма не стала выпуклой. Удалить лишний жир.
Толщина стенок
Для правильного процесса готовки необходимо выбирать посуду с достаточно толстыми стенками – 0,6-0,8 мм. Такие стенки обеспечивают равномерное прогревание посуды, более долгое удержание тепла. В посуде с толстым дном выпечка гарантированно не пригорит, будет вкусной и приобретет пышность. В емкостях с тонкими стенками обычно готовят пищу, которой не требуется длительное тепловое воздействие. Для любителей еды из духовки имеет смысл приобрести целый набор посуды: противень с бортиками и без, фигурные формы, посуда для запекания с крышкой – например, горшочек.
Капустная лазанья
6-9 листьев молодой белокочанной капусты 600 г мясного фарша (свинина + говядина) 150-200 г грибов 4 помидора 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока 150-200 г твердого сыра Петрушка, Растительное масло для жарки Соль, свежемолотый перец, Сметана для подачи
Для молочного соуса:
1 маленькая луковица, 3 столовых ложки муки 700-800 мл молока Сливочное масло Соль и свежемолотый перец
Шаг 1. Капустные листья вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты до мягкости. Откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Шаг 2. Помидоры вымыть, разрезать пополам и натереть на крупной терке, кожицу выкинуть. Шаг 3. Чеснок мелко порубить, лук нарезать мелко, а грибы нарезать ломтиками, вымыть зелень, обсушить и порубить. Шаг 4. На сковороде с маслом обжарить лук, посолить его и поперчить, потом добавить чеснок, немного обжарить, следом положит нарезанные помидоры. Перемешать, довести до кипения и тушить 20-30 минут. Шаг 5. Пока соус тушится, в другой сковороде разогреть немного масла и обжарить фарш небольшими порциями. Фарш посолить, поперчить, добавить в него зелень и перемешать. Шаг 6. Обжарить на масле грибы и смешать их с фаршем. Потом все вместе переложить к томатному соусу. Шаг 7. Приготовить молочный соус. Лук очистить и мелко нарезать. Обжарить его на сливочном масле. Добавить в поджарку муку. Шаг 8. Все перемешать и влить молоко. Довести до кипения, убавить огонь и готовить еще несколько минут, пока не загустеет. Потом посолить, поперчить и положить кусочек сливочного масла. Шаг 9. Дно и стенки формы для выпекания смазать маслом. Положить на дно несколько капустных листьев, смазать их молочным соусом, потом выложить часть мясной начинки, посыпать тертым сыром, опять смазать молочным соусом. Процедуру повторить, пока не кончится начинка. Последний слой – капустные листья с молочным соусом и тертым сыром. Шаг 10. Запекать 40-50 минут при температуре 180 С.
